Édes élet - beszélgetés Mihályi László mestercukrásszal

Szerző: Lotte   

A karácsonyi nagy sütés-főzés közepette a cukrászat nemzetközileg elismert mesterével, a váci Desszert Szalon tulajdonosával, Mihályi Lászlóval beszélgettünk.

Mihályi László

Hagyományőrző vagy újító műfaj a cukrászat?

Folyamatosan törekszünk arra a gasztronómiában, a cukrászatban és a desszertek világában is, hogy megújítsunk dolgokat, de ez persze nem azt jelenti, hogy két lábbal fel kellene rugdosnunk jól bevált receptúrákat és tradíciókat. A legfontosabb momentum az alapanyagok kiválasztása, azon áll vagy bukik egy sütemény, egy desszert. 

Mi tehet egy átlag háziasszony?

Én a saját üzletemben ügyelek arra, hogy helyi, lokális termékeket használjak, akár a tejről, akár gyümölcsről vagy mondjuk, lisztről van szó. Magyarországon egyébként épp azért alakult ki magas színvonalú cukrászat, mert hajdanán, a cukrászat kialakulásakor svájci és olasz területről érkeztek cukrászok Magyarországra, hiszen mindig is minőségi alapanyagokban gazdag térség voltunk: kitűnő cukrunk, lisztünk, gyümölcseink voltak, amik idevonzották a cukrászmestereket.

Ehhez képest ma már cukorgyárunk sincs…

Nem érdemes ezen siránkozni. Igazán csak mi, felhasználók tehetünk azért, hogy gerjesszük a keresletet a jó minőségű, hazai alapanyagok iránt, akár személy szerint egy háziasszony, aki csak egy-két kilót vásárol, akár egy cukrászda, ahol több ezer kiló alapanyag fogy. A polcokon hívogató termékek pompáznak szemmagasságban, de ne higgyünk a látszatnak, legyünk igényesek, s fontoljuk meg, miből főzünk-sütünk. Aztán következhet az alkotás öröme: öt-hat-nyolc alapanyagból készíteni valamit. Én a nagymamámtól tanultam sütni, aki nagyon jó szakácsnő volt, s az ő titka is jórészt abban állt, hogy lokálisan elérhető, kiváló alapanyagokkal dolgozott. Persze, neki esélye sem volt másra, de ha minőségre törekszünk, vissza kell térnünk ehhez. Ugyanakkor érdemes kicsit a kedvelt ízeket, süteményeket frissíteni is. Például ma már kiváló csokoládékat lehet kapni, amivel sokat tehetünk egy-egy desszert „nívójáért”. De nem kell túlmisztifikálni ezt sem, manapság nagyon divatos szó az „újragondolás”, ne dőljünk be neki. Például egy bejgli legyen bejgli! De az legyen jó!

Az Ön desszertjei nem épp hagyományos külleműek…

A modern gasztronómia is azt mondja, hogy lehet variálni a tálalási mód függvényében az adott desszertet, manapság például a tányérdesszerteknél nagyon kedvelt tálalási mód  a részekre bontott tálalás, ahol az alkotóelemek külön részekre bontva, falatokként vannak tálalva, mégis egységes, élvezhető desszertet alkotnak. Azonban a felhasználandó alapanyagoknak ugyanazoknak kell maradni. Ha ezt a finom egyensúlyt tradíció és frissítés között megőrizzük, ízletes, élmény-szerű desszertek születnek. Így nem süteményt „zabálunk”, hanem igazi desszert-élményben lesz részünk. Büszke is vagyok rá, hogy azért kaptam Balázs Mester Asztaltársaság-i oklevelet, mert a tradíciók mellett innovatív módon, a XXI. század emberének készítek desszerteket. "Leporoltam" desszerteket, melyek most friss megközelítésben újra tündökölhetnek!

A Dobost ismerik külföldön?

A Dobos fogalom! A nemzetközi cukrászati szakirodalom jól ismeri, s a legkülönbözőbb receptúrákkal írja le. Hasonlóan az osztrák Sacherhez az eredetit senki nem ismeri, de vannak nagyon jó kialakult receptúrák, ahol az alapanyagok, a technológia, a piskóta-krém arány mind közelítenek a tökéleteshez. A vendégeink visszajelzései alapján a mienk is ilyen...

Milyen a magyar cukrászat respektje nemzetközi szinten?

Nagyon sok nemzetközi versenyen veszek részt, most már inkább felkészítőként és zsűritagként. A fiataljaink jelenleg sajnos nem a legjobban képzettek, nem tartozunk a világ élvonalába, de a világ a mai napig ismeri és respektálja a magyar tradíciókat. Picit hasonlít a helyzet a magyar futballéhoz. Egy világbajnokságon általában 20-22 országból álló mezőny képviselteti magát, a világ minden tájáról Szingapúrtól Norvégiáig, de mindig tudják, hogy kik azok a magyarok. Ugyanakkor nem a jelenlegi teljesítményünk alapján, hanem a múltbéli hírünk miatt van ez így. A XVIII. századtól kezdődő időszakra datálódik a minőségi magyar cukrászat megjelenése. Ettől kezdve a cukrászok, cukrászatok olyan hihetetlen nevet szereztek maguknak az egész világban, hogy ez a mai napig kitart. Külföldön járva ma is tudják, ki volt Auguszt, Gerbeaud vagy Hauer…

Mi az oka a hanyatlásnak?

Mindannyian tudjuk, hogy volt egy hosszú korszak Magyarországon, mikor az individualizmus, az egyediség, a minőségre törekvés és a szorgalom mind el voltak nyomva. Nem halt ki, de Csipkerózsika álmát aludta a cukrászat is, s mi most próbáljuk ébresztgetni. Reménykeltő, hogy sok magyar fiatal tanul külföldön, komoly iskolákban, cukrászati egyetemeken. Én is jártam többek között New Yorkban a French Culinary Institute képzésére, ahol az egyik legjobb cukrászati oktató épp egy magyar hölgy, innen a "szomszédból", egy Csörög nevű kis faluból. Úgyhogy azért jelen vagyunk mindenütt, s azon igyekszünk, hogy visszanyerje fényét ez a "megkopott kard”.

Finomítható „valami” az ízlés?

Igen. Egy része nyilván tehetség és érzék kérdése, az "ízlelőbimbó és az agykéreg közötti kapcsolaton" múlik, de másik része igenis tanulható. Ha valaki sokat kóstol, tanulja, keresi az ízeket rengeteget finomodhat az ízlése. Mint mindenhez, persze ehhez is idő és odafigyelés kell.

A gyerekek köztudottan édesszájúak. Hogyan terelgessük az ő ízlésüket?

Én tudatosan, pici koruktól ízleltetem a gyerekeimet, persze figyelembe véve a korukat és az esetleges allergizáló hatásokat. Most három- és öt évesek, de már egyéves koruktól szaglásszák a fűszereket. A nagyobbik annyira megtanulta ezt, hogy bárhol enni vagy inni kap, először beleszagol. Ez természetes, hiszen először a szemünkkel, aztán az orrunkkal „eszünk”. Ez mind összefügg az íz-élménnyel. Ha kandírozott virágot eszünk, annak például nincs illata, de szájba véve kioldódnak azok az illóolajok, melyektől az illat, mintegy „szagízként” felszabadul. A gyerekek már most nagyon sok illatot és ízt felismernek. Egyébként nagyon jó móka is bekötött szemmel ilyet játszani. Ezzel nem az a célom, hogy rájuk erőltessem a saját mesterségemet, de fontos, hogy tudatos felhasználó, fogyasztó váljon belőlük, aki nem eszik meg akármit. 

Vácon van üzletük, a Desszert Szalon. Mennyire volt kockázatos itt üzletet nyitni?

Először is tudatos az elnevezés, nem cukrászda, hanem valami más: mi nem süteményt, hanem desszert-élményt kínálunk. A Szalon családi vállalkozásként működik, s miután annyi pénzünk nem volt, hogy Budapesten nyissunk hat-nyolcszoros áron üzletet, ezzel a picike üzlettel indultunk. Most leszünk ötévesek, s szándékunkban áll bővülni is. Egyébként pedig úgy gondolom, hogy a váci embernek, a vidéki embernek ugyanúgy igénye van a jóra, mint a budapestinek. Sok kiránduló tér be hozzánk az ország minden pontjáról, ha más nem, biciklizés közben megpihenve elnyalnak egy levendulás fagyit. Büszkék vagyunk arra, hogy vendégeink között minden vásárló réteg megjelenik: vannak idős nénik, karon ülő gyerekek és nagy művészek, hírességek is.

Közeledik a Karácsony. A Desszert Szalonban van szezonalitás?

Évente kétszer kollekciót váltunk, az egyik épp november végén-decemberben történik. A téli kollekcióban vannak szezonális termékek, mint a bejgli, a gyümölcskenyér és a banánkenyér érdekes változatai vagy épp a mézeskalács. Ennek fűszerkeverékét is magam készítem minden évben, mozsárban. Aztán van természetesen egy-két pillér desszert, ami folyamatosan kapható, úgy, mint például a Dobos Desszert, amit néha átöltöztetünk, de a lényege változatlan. 

A Karácsonyfára kerül otthon ehető dolog?

Mindig vannak saját készítésű ehető dolgok a fán: habcsók, mézeskalács, kekszek. Ezek elkészítésénél a gyerekek cukrászinasként segédkeznek is.

Ki készíti a karácsonyi menüt?

A feleségem, mert engem ilyenkor teljesen elnyel a műhely. Aztán a nagyszülőkhöz is megyünk, ahol pedig ők sütnek-főznek. Egyébként szeretek főzni – apukám is nagyon jól főzött -, szakmai életem nagy részét is remek helyeken: ötcsillagos szállodákban, Michelin-csillagos éttermekben, hajókon töltöttem, ahol kiváló szakácsokkal együtt dolgozhattam, s a közös munkából mindig rengeteget lehetett tanulni, így nem idegen tőlem a húsokkal, halakkal való bánásmód sem.

Elmesélné, hogy mi az otthoni szaloncukor-készítés forsza?

Nem ördöngösség, az én nagymamám is készített otthon szaloncukrot. Ehhez nem kell más, mint egy kis darab gránit- vagy márványlapocska, amire a cukorfőzetet ki lehet önteni és temperálni: mozgatás közben hűteni kell. Azért kell gránit- vagy márványlap, mert az hideg felület. A cukorszirup hűtés és mozgatás közben elkezd kifehéredni, s ebből készül el a fondant, ami a hajdani szaloncukrok alapja. Ízesíteni főzet formájában lehet, gyümölcsvelővel. Ha egy éjszakát pihent, lehet darabolni és formázni, aztán kristálycukorba forgathatjuk vagy csokoládéba márthatjuk. Különböző felületi kezeléseket találhatunk ki. Aztán megint hagyni kell egy kicsit kristályosodni, utána csomagolhatjuk szép papírokba, celofánokba. Ez egy szép és érdekes adventi játék, ami nagy sikerélményt tud okozni. Egyébként a családok nagyon kreatívak ma már! Sokszor engem is megkeresnek tanácsért, mondjuk, bon-bon készítéssel kapcsolatban. Van vendégünk, aki maga készíti a konyakos meggyet. És nem kellenek ehhez méregdrága tanfolyamok, nem kell túlmisztifikálni a dolgot. Igazán tökéletes úgy is az lesz, ha magunk kísérletezzük ki a megoldásokat. 

Ahogy mesél, abból sugárzik, hogy szereti a szakmáját…

Mai napig úgy élem meg a szakmámat, hogy találok benne újat és újat. Ez egy olyan élvezetes hivatás, amit nem lehet megunni: örök kísérletezés, játék. Lélekkel és felkészültséggel elkészíteni egy desszertet pedig igazi örömforrás, édesebb tőle az élet.