Tiszta vizet a konyhába - Pergős rizst, de hogyan?

Szerző: Lotte és Szofi

Szép, "pörgős" rizs

Tudom, hogy Szofi nem kultiválja a rizst, ezért átveszem tőle zseniális alaprecept sorozatának e - számára kevésbé izgalmas, ám mégiscsak fontos - részletének tálalását.
(Ráadásul még némi személyes kötődésem is van ehhez a növényhez, mert botanikus nagyapám a háború előtt kikísérletezett és termesztésre előkészített egy nemzetgazdaságilag is nagy lehetőséget rejtő, szárazságtűrő rizsfajtát. Aztán a háborús nélkülözések alatt hurkává lényegítették át a néhány maroknyi értékes rizst az intézet munkatársai. Ennyit a tudomány elsőbbségéről - a gyomor vészhelyzetben mindig elsőbbséget élvez.)

Ha valaki gyakorta mozog a konyhában, biztos érte már ennél prózaibb kudarc is a rizzsel (Oryza sativa) kapcsolatban: lekozmált, túlfőtt, ragacsos lett vagy épp csak nem akart megpuhulni. Amennyire kommersz eledel, annyi bosszúsággal is járhat elkészítése.
Hogyan is főzzünk igazán jó, pergős rizst? S egyáltalán mi a különbség a rizsfajták között?

Képzeljétek, világszerte állítólag  44.000 rizsfajta létezik! Őrült nagy szám és ez is alátámasztja, hogy az emberiség élelmiszer-szükségletének milyen jelentős hányadát biztosítja ez a növény. A rizsnek két nagy csoportját különböztetik meg a: a hosszú és rövid szeműt. (Fontosabb fajták e kategorizálás mellett: a Basmati, egy illatos, hosszú szemű fajta, mely az indiai konyha alapétele; a Rizottó: apró, kerek szemű rizs, az olaszoknál - ideális rizsből készülő desszertekhez; a Jázmin rizs, virágaromás, illatos rizs Thaiföldről; a Barna rizs, lehet hosszú vagy rövid szemű, ez hántolatlan, azaz nem koptatják le róla a csírát és a korpát, magas a vitamin- és rost tartalma, kiváló méregtelenítő és minden más rizs helyettesíthető vele - ugyanakkor tovább kell főzni, mint hántolt társait; a Fekete rizs, Indonéziából származó, mogyoróízű rizs; a Vörös rizs rövid szemű, kissé rágós rizsfajta; az Opál rizs, azaz gyors, félig főtt rizs, a hántolás előtt a rizst héjában félig megpárolják.)

Ha valaki az utóbbi, félkész rizst készíti el, nagyot nem tévedhet, öt- tíz perc alatt készre fő a zsacskóban, ugyanakkor afféle se íze-se bűze köret válik belőle.
Ha nem félkész rizst veszünk, az áruházi polcokon A vagy B minőségű rizs kínálattal találkozhatunk. A termék minősége attól függ, hogy mennyi benne az idegen anyag és a sérült, töredék szem. A hazai "A" rizsben legfeljebb 0,2% idegen anyag és 10% rizsszem-törmelék lehet, a háziasszonyok által leginkább vásárolt "B" rizsben 0,3% idegen anyag és 20% törmelék lehet, 80%-ban ép rizsszemeket kell tartalmaznia. Én A és B minőségűt is szoktam venni, s van itthon fehér és barna fajta. (A barna rizs első főzésekor azt hittem, sose fő meg, jóval hosszabb főzési idővel kell számolnunk, mint a fehér fajtánál, ha késésben vagyunk az ebéddel, ne válasszuk köretnek.)


És akkor most lássunk neki a rizsfőzésnek! Alapvető konyhai művelet, mégsem egyszerű!

Hozzávalók: (oliva)olaj, 1 bögre rizs (köretként 1 személynek 7 dkg), 2 bögre víz, só

1. Mossuk meg a rizst: én mindig megmosom, bár állítólag akkor sem történik semmi, ha ez a fázis kimarad, de így lehet kimosni belőle az esetleges szennyeződéseket és a rizslisztet. Legjobb, ha folyó víz alatt öblítjük, s ha főzés előtt van ideje megszáradnia, mert így lerövidíthető a főzési idő.

2., Forró olajon, amibe előzetesen egy kis petrezselymet is lehet fonnyasztani, forgassuk át a rizst, hogy a szemek szépen, egyenletesen felvegyék az olajat. Lehet látni, ahogy egymástól elpattogzanak, s szép olajos lesz a felületük.

3. Ezután öntsük föl a kétszeres mennyiségű langyos, de inkább meleg vízzel. Lehet hozzá tenni hagymát, reszelt sárgarépát, hogy ízesebb legyen. Ezt követően sózzuk, fűszerezzük (viszonylag sok sót fölvesz, gyömbérrel, kurkumával, sáfránnyal érdekesebb az ízvilág), majd keverjük át, fedjük le és főzzük kevergetés nélkül (!), amíg elfő róla a víz, közepes-alacsony hőmérsékleten. Ezután hagyjuk még a fedő alatt (ilyenkor is rászórható az apróra vágott petrezselyemzöld) 5 percig, hogy felvegye a maradék nedvességet.

Lehetséges problémák - ha a rizs nem lett "pergős":

- Nem puhult meg a rizs: semmi gond, öntsünk még hozzá egy kis vizet, picit forgassuk át és főzzük tovább
- Szétfőtt a rizs: sajnos, túl sok volt a víz, ha nagyon pocsék, ne habozzunk: kezdjük újra.
- Összeragad a rizs: ezt okozhatja a rizs fajtája is, a hosszú szemű rizsek kevésbé hajlamosak rá, a sima, fényezett rizsek viszont, sajna, igen.

Ha elkészült, a sikerélmény mellett örülhetünk annak is, hogy a fehér főtt rizs 100 grammja összesen 100 kalóriát tartalmaz, - mivel szénhidrátjainak jelentős részét, az emberi szervezet nem képes feldolgozni, - s benne mindössze 0,5 gramm zsír található. Fele olyan sovány, mint azonos mennyiségű főtt tészta. Sok benne a vitamin és fogyasztása a vércukor-háztartás szempontjából is kedvező.

Hahó, Szofi vagyok, mert Lotte megengedte, hogy belekontárkodjak a rizsesfazékba. Én nem mertem belefogni, mert valóban nem kenyerem a rizs, hogy ezzel a képzavarral éljek. Néhány dolog mégis eszembe jutott még:
Anyukám is mindig olajon megforgatta a rizst - pont úgy, ahogy Lotte mondja - én elhagytam. Ehelyett a kiszámítható minőségű SOS rizst használom, ha fehér rizsről van szó.

- A piros SOS-ből, ami a hosszú szemű, készül a pergős köret nagyon egyszerűen. Szinte mint a tésztát, bő, sós vízben felteszem, és ha megpuhult, leszűröm. Sosem ragad össze.

- A kék, kerek szemű SOS rizsből pedig -szerintem- a legjobb tejberizs készíthető.
Ennek is van egy pici trükkje: (15dkg rizst először 2 dl vízben teszem fel, hagyom, hogy beszívja. Ezután öntöm rá a fél liter tejet, adok hozzá cukrot, csipet sót, vaníliás cukrot. Én vajat, margarint nem keverek hozzá.)

+1 ötlet: A főzővíz egy részét (maximum 50%) fehér borral helyettesíthetjük. Lepirított, párolt zöldségekkel, markánsabb húsok mellé (pl. pulyka) nagyon finom.

Jó étvágyat!