Szerző: FiloSzofi
Lehet, hogy banális a krumplipürének szentelni egy bejegyzést, de pürék készülnek porból! nekem több év után jutott először utánagondolni, miért is nem lesz mindig pont olyan, amilyennek időnként megkívánom: gyomorsimogató, nyugtató, egynemű, krémes, de nem vizes, könnyű köret.
- A hámozott, kockázott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. Kevés sóval. A kellemes sós ízt már püré állapotban állítjuk be ízlés szerint.
- Forrás után kis lángon főzzük puhára, de nem addig, hogy szétessen. (15-20 perc)
- Ha villapróbára hasad, vagyis kész, leöntjük a vizet, és öt percre még fedő alatt tartjuk.
- Valamilyen kézi eszközzel összetörjük. Állítólag kerülni kell a gépi mixert, mert ragacsossá válik. Szintén a keményítő az, ami nem bírja a robotot.
(Persze, rendes háztartásban van krumplinyomó. Nektek van krumplinyomótok? Én a nagymamámtól kaptam, mert magamtól éppen sosem jutott eszembe, hogy "ma megyek, és veszek egy krumplinyomót". Ha rákerestek, a képtalálatok között sok izgalmas forma található, nekem ilyen egyszerű van, csak nem márkás.)
- Ezután krémesítjük meleg tejjel és vajjal. Mindkettő legalább langyos legyen, megint csak azért, hogy a keményítő ne kapjon sokkot.
Fél kg krumplihoz elég 5dkg vaj, és 4-5 evőkanál tej, de ez ízlés dolga. Ha a krumplinak jó lett az állaga, szerintem nem szükséges nehéz, vajas köretet csinálni belőle, és a túláztatástól sem lesz finomabb.
- A végén sózzuk.
Krumplitípusok, felhasználás szerint:
Az átlag magyar boltban vörös és sárgás héjú krumplit találunk, amiből a sárga a szétfövő lisztesebb, a vörös feszesre fövő, salátának is való.
Létezik még egy felhasználás szerinti egyszerű, hármas (A, B, C) besorolás, amit elvileg megtalálhatnánk a csomagoláson.
A - Salátának való, nem szétfővő, magas víztartalmú, finoman szemcsézett. Apróbb szemű, vagy kifli alakú.
B - Szintén főznivaló, de szemcsésebb, kevésbé feszes. Nagyobb szemű, általában vörös héjú.
C - Sütnivaló krumplik. Magas szárazanyag-tartalmú, szemcsés. Olajban sütésre, krumplis tésztának és pürének való. Leggyakrabban a sárgahéjú fajtákkal találkozunk.
A kivétel:
Persze, hogy volt olyan menő szakács, aki a pürét azért is vörös krumpliból készítette, és Robuchon-püré néven híressé is tette. Legalábbis bizonyos körökben. Ez mindenben az ellenkezője az általam propagáltnak: A krumpli mennyiségéhez legalább fele annyi vajat teszünk, és kevés forró tejet, majd másodszor is átpasszírozzuk.
Émelyítően tömény lehet, de gondolom csak egy habcsóknyit tesznek belőle a tányérra.
No és a hagymás tört krumplival hogy álltok? Az is végtelenül egyszerű, finom és elkészítését tekintve megosztó étel, kőkemény hagyományokkal. Beszéljünk róla?
források:
Tuti tippek: krumplipüré
Salamon Csaba: A névtelen hős. in: Magyar Konyha 36. évfolyam 1-2. szám
Bittera Dóra - Molnár B. Tamás: Az életet adó krumpli. in: Magyar Konyha 36. évfolyam 1-2. szám
Lehet, hogy banális a krumplipürének szentelni egy bejegyzést, de
Nem akarom feltupírozni a dolgot, de valóban van néhány forsza a dolognak, amit alkalmazva végre mindig azt kapom, amit szeretnék.
Azt már tudom egy ideje, hogy püréhez a magas keményítőtartalmú sárgahéjas krumplit kell keresni. (A végén azért említek egy ellenpéldát a gasztroguruktól.)
Az összes szabály egyébként a keményítő körül forog.Végig azt próbáljuk elérni, hogy a ne csapódjon ki.
Ennek érdekében:
- A hámozott, kockázott burgonyát hideg vízben tesszük fel főni. Kevés sóval. A kellemes sós ízt már püré állapotban állítjuk be ízlés szerint.
- Forrás után kis lángon főzzük puhára, de nem addig, hogy szétessen. (15-20 perc)
- Ha villapróbára hasad, vagyis kész, leöntjük a vizet, és öt percre még fedő alatt tartjuk.
 |
(Persze, rendes háztartásban van krumplinyomó. Nektek van krumplinyomótok? Én a nagymamámtól kaptam, mert magamtól éppen sosem jutott eszembe, hogy "ma megyek, és veszek egy krumplinyomót". Ha rákerestek, a képtalálatok között sok izgalmas forma található, nekem ilyen egyszerű van, csak nem márkás.)
- Ezután krémesítjük meleg tejjel és vajjal. Mindkettő legalább langyos legyen, megint csak azért, hogy a keményítő ne kapjon sokkot.
Fél kg krumplihoz elég 5dkg vaj, és 4-5 evőkanál tej, de ez ízlés dolga. Ha a krumplinak jó lett az állaga, szerintem nem szükséges nehéz, vajas köretet csinálni belőle, és a túláztatástól sem lesz finomabb.
- A végén sózzuk.
Krumplitípusok, felhasználás szerint:
Az átlag magyar boltban vörös és sárgás héjú krumplit találunk, amiből a sárga a szétfövő lisztesebb, a vörös feszesre fövő, salátának is való.
Létezik még egy felhasználás szerinti egyszerű, hármas (A, B, C) besorolás, amit elvileg megtalálhatnánk a csomagoláson.
A - Salátának való, nem szétfővő, magas víztartalmú, finoman szemcsézett. Apróbb szemű, vagy kifli alakú.
B - Szintén főznivaló, de szemcsésebb, kevésbé feszes. Nagyobb szemű, általában vörös héjú.
C - Sütnivaló krumplik. Magas szárazanyag-tartalmú, szemcsés. Olajban sütésre, krumplis tésztának és pürének való. Leggyakrabban a sárgahéjú fajtákkal találkozunk.
A kivétel:
Persze, hogy volt olyan menő szakács, aki a pürét azért is vörös krumpliból készítette, és Robuchon-püré néven híressé is tette. Legalábbis bizonyos körökben. Ez mindenben az ellenkezője az általam propagáltnak: A krumpli mennyiségéhez legalább fele annyi vajat teszünk, és kevés forró tejet, majd másodszor is átpasszírozzuk.
Émelyítően tömény lehet, de gondolom csak egy habcsóknyit tesznek belőle a tányérra.
No és a hagymás tört krumplival hogy álltok? Az is végtelenül egyszerű, finom és elkészítését tekintve megosztó étel, kőkemény hagyományokkal. Beszéljünk róla?
források:
Tuti tippek: krumplipüré
Salamon Csaba: A névtelen hős. in: Magyar Konyha 36. évfolyam 1-2. szám
Bittera Dóra - Molnár B. Tamás: Az életet adó krumpli. in: Magyar Konyha 36. évfolyam 1-2. szám
Én nem tudom hogyan csinálja, de a Lotte püréje nagyon fincsi!:-)
VálaszTörlésNahát, sokmindenen keresztülmentem már Lottéval, de nem tudom, milyen a krumplipüréje.
VálaszTörlésTalán, ha elárulná?
Hű, és ez a megjegyzés nem is a férjemtől való:) Meg vagyok hatva, még sosem dicsérték a pürémet...
VálaszTörlésEgyébként mostanság teszek hozzá egy pici tejfölt, ami kicsit lazít az állagon. Krumplinyomóból ugyanolyanom van, mint Szofinak, a klasszik verzió, márkátlan, de teljesen jól használható. Én egyébként a bátyám krumplipüréjét szeretem legjobban, meg egy távoli, egri rokonomét.
nálunk egy ideje a sárgarépás verzió megy. persze úgy háromnegyed krumpli, egynegyed répa, úgy értem, hogy azért ne egy echte bébiétel legyen belőle. a répát kicsit darabosra törd, hogy csak olyan kis szigetkék legyenek benne. mmmmm. Viczkiék szokása,m állítólag szegedi cucc, ott így szokás. Nálunk, anyu verziója vajas-tejes. az a legjobb, én is azt szoktam.eddig még nem panaszkodtak. nem terhes napokon egy kis reszelt szerecsendiót bele még.
VálaszTörlésnekem egy 1948-as krumplinyomóm van egyébként, azért tudom pontosan, mert a nagymamáméknak akkor volt az esküvőjük, és nászajándékba kapta a mama. hát igen, akkor azért nagy kincsnek szémított, ulletve ma is annak számít szerintem, mindig mikor töröm vele a krumplit, eszembe jut, hogy egyrészt akkoriban hogy örültek neki, most meg ki venne esküvőre krumplinyomót? meg hogy vajon hány krumplipüré készült már vele, ki tudja..
VálaszTörlésEz milyen szép! Nálunk még a nagymamámnál van a saját, valószínűleg hasonló krumplinyomója. Azt nem tudom, fűződik-e hozzá valami jeles alkalom, majd megkérdezem, tk ő honnan kapta.
VálaszTörlésArra a formára gondolsz, amilyen a fokhagymanyomó, csak nagyban?
neem, olyanforma Anyunak van. az amúgy is szerintem olyan hetvenes évekbeli. mint a gurigás sajtreszelő. amit én örököltem, az nagyon fapados, olyasmi, mint amit a képen mutatsz, de valami másmilyen fémből van, fanyelű, kék fedőfestékkel, ami már lekopott a közepén, a lenti része meg tkp. egy vastag ilyen fémhullám, ilyen kleslkeny szinuszokkal. kábé mint ez: https://www.google.hu/search?q=krumplinyom%C3%B3&hl=en&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=0Lk8UZGcCNDUsgbGsoDIBw&ved=0CDAQsAQ&biw=1366&bih=643#imgrc=0N4cnmRkVT38GM%3A%3BSkuDRQzkQomGYM%3Bhttp%253A%252F%252Fimg01.aprod.hu%252Fimages_aprodhu%252F17183611_1_644x461_fem-krumplinyomo-fa-nyellel-xvii-kerulet.jpg%3Bhttp%253A%252F%252Faprod.hu%252Fhirdetes%252Ffem-krumplinyomo-fa-nyellel-IDRvNL.html%3B346%3B461
VálaszTörléscsak hosszabb a nyele és nagyobb a feje, több hullámzással, így aztán könnyedén lehet vele tördelni.
Bocsánat, véletlenül kitöröltem a kommented egy spammel együtt, szóval hogy nem olyan, hanem egy fém hullámos, azt is tudom, milyen!
VálaszTörlésDe olyan összenyomós is van régebbi, nem csak a hetvenes évekből, és nem csak fémből, hanem még fából is. Persze, az már népművészeti emlék kategória.
Á, visszaszereztem! Mármint a kommented!
VálaszTörlés