KitűNő: Interjú Pintér Katalinnal, a Gerbeaud vezetőjével

Szerző: Lotte

Nemzeti sírkertünkben, a Kerepesi úti temetőben sétálgatva az egyik parcellában megtaláljuk a Gerbeaud-család síremlékét. Itt nyugszik Gerbeaud Emil (1854-1919) cukrász és csokoládégyáros is, a sátoros ünnepek elmaradhatatlan Gerbeaud-szeletének megálmodója és Kugler Henrik alapítását követően az azonos nevű patinás cukrászat működtetője. A világhírű cukrászda értő szemű vezetőjével, Pintér Katalinnal beszélgettünk.
  
Tényleg világhírű a Gerbeaud? Egyáltalán, hol állunk cukrászat terén a nemzetközi mezőnyben?

Igen, a Gerbeaud világhírű és a nemzetközi mezőnyben is egészen jó helyen állunk. A magyar cukrászat mind a tradíciót, mind a sütemények változatosságát tekintve a legjobbak között van. Az elmúlt évtizedekben maradt egy kicsit le, főleg az elégtelen minőségű alapanyagok miatt, de lassan javul azért a helyzet.

Gyerekkoromban valahogy más íze volt a krémesnek és a Rigó Jancsinak, ma egy „átlag” cukrászdába betérve jó eséllyel vacak süteményekbe botlunk. Mitől lesz jó egy sütemény?

Majdnem minden az alapanyagon múlik. Igazi tej, vaj, tejszín, tanyasi tojás, kiváló gyümölcsök, olajos magvak, csokoládé és így tovább. Ehhez már csak egy kis igényesség és szakmai tudás kell. Porból sosem lesz kiváló minőség…

Gerbeaud Emil, mint „chocolatier”, azaz csokoládé-készítő mester nevéhez fűződik a macskanyelv és kedvencem, a konyakosmeggy meghonosítása. Csiklandozzuk kicsit Olvasóink ízlelőbimbóit, mesélne arról, milyen sütemények között válogathatunk a Gerbeaud-ban mostanság?

Természetesen nagyon büszkék vagyunk a hagyományos süteményekre, mint a Dobos torta, Gerbeaud szelet, Esterházy torta, Gerbeaud krémes. Egy-két éve megjelent az új vonal is, azaz a Royal csoki torta, a Bazsalikomos citrom szelet, a Narancsos-karamell szelet, az Eperillia, a macaron és a sor folyamatosan bővül. Ugyanúgy, mint Gerbeaud Emil idején, hiszen nemcsak a kiváló minőség, az egyedi atmoszféra, hanem a folyamatos megújulás is segítette őt a világhír felé.

Az én tudatomban csak cukrászdaként van jelen a Gerbeaud, de ismereteim ugyancsak elavultak. Mióta 1995-ben Erwin Müller, német üzletember tulajdonába került a Gerbeaud Ház önálló étterme és sörözője is van: saját készítésű sörrel és kolbásszal. Miből áll a Gerbeaud-komplexum?

Valóban, az új tulajdonos bővítette a ház kínálatát. Ezt fejlesztettük mi tovább, mint bérlők (a Gerbeaud Gasztronómia Kft). A legidősebb „leány”, a cukrászda immár 153 éves, a pincében van a Gerbeaud Söröző, négy éve nyitottuk az Onyx éttermet, mely már Michelin csillaggal is büszkélkedhet. Gourmet Catering szolgáltatásainkat a ház tizenkét gyönyörű rendezvénytermeiben és házon kívül is nyújtjuk. Ezen kívül egy cukrászdánk és egy ajándékboltunk működik Tokióban, Bahreinben is kóstolhatják egy újonnan nyílt luxushotel vendégei a Gerbeaud finomságait. Ezen kívül budai cukrász üzemünk tucatnyi országba exportál.

Ki a Gerbeaud főcukrásza és miben áll vajon az ő ars poeticája?

A ház főcukrásza Kovács Sándor úr, aki immár 45 éve képviseli a házban a tradíciót. Az ars poeticája nagyon egyszerű: szeresd a szakmádat és mindig a legjobbat add a vendégnek! De meg kell említenem a következő generációt is, hiszen az újítások nagy része már hozzájuk kötődik. Kolonics Zoltán a ház kreatív cukrász vezetője. Ő az, aki mindig kísérletez, alkot, újít. A cukrászdához közvetlenül tartozó műhely vezetője Lengvári Krisztina, akinél pedig az igényességet és a precizitást emelném ki. Mintegy negyven cukrász dolgozik a Gerbeaud Gasztronómia Kft-nél, akik a kézi bon-bon-tól, csokoládétól a tányérdesszerten át az egyszerű (ám nagyszerű!) pitékig nagyon sok finomságot készítenek. 

Annak idején Gerbeaud Emil felesége is aktívan részt vett a Vörösmarty téri (egykori Gizella tér) cukrászat vezetésében. Ma is hölgy viszi az ügyeket, holott a cukrászatot inkább férfias foglalkozásnak gondolnám. Nem okoz nehézséget a férfiak irányítása?

Szerintem a szakmai tudás az első, a nemiség itt nem számít. 

 Az ezerkilencszázas évek végén már 150 emberrel dolgozott a cukrászda. Ma hány alkalmazottjuk van? 
Kétszáz fölötti. Igaz a XIX. század végén még Fiumében is volt üzeme a Gerbeaud-nak...

Egy cukrászda intimitása alkalmat teremt fontos beszélgetésekre és megbeszélésekre, szövődhetnek falai között szerelmek és születhetnek nagy döntések. Milyen közönsége van ma a Gerbeaud-nak?

Úgy látom gyakran van példa mindkettőre, de a diszkréció is nálunk lakik, így erről többet nem mondhatok. A magyar vendégek mellett a világ minden tájáról érkeznek hozzánk. Remélem, hogy elértük: egy külföldieknek kihagyhatatlan a Gerbeaud, a magyaroknak pedig örök élmény és édes kísértés! Mostanában egyre több fiatal vendéget is látok, köszönhetően a megújult kínálatnak.

Magyarok is megengedhetik maguknak, hogy beüljenek egy szombat délutáni sütizésre?

Nem szeretem ezt a kérdést. Egyrészt – szerencsére – van magyar törzsközönség, másrészt a Gerbeaud nem drága! Messze szerényebb minőségű termékek kerülnek többe a városban! Elvitel esetén pedig, akár 50% kedvezményt is adunk, ami több, mint versenyképes!

Milyen hírességek fordultak meg a cukrászda falai között?

Sokan, de ezzel is zavarban vagyok. A Magyarországon tartózkodó hírességek közül többek törzsvendégeink, szinte senki nem mulaszt el egy-egy látogatást nálunk. Hogy távolabbról kezdjem: Sissi királyné többször járt itt, Auguszta főhercegnő mindennapos vendég volt, s azóta is szinte minden nálunk járt koronás fő kóstolta a Gerbeaud desszerteket. Művészek, politikusok, tudósok a mindennapos vendégeink. Ha a szomszédos asztalnál valaki nagyon hasonlít valakire, az nem véletlen. Nekem személyes kedvenceim Jirzi Menzel és Szabó István.

Egy cukrászda életének igazodnia kell az évszakváltozásokhoz és a nagy ünnepekhez. Az Advent közeledtével milyen finomságokat találunk a kínálatban?

Az elmaradhatatlan beigli mellett, a vaníliás kifli, és a karácsonyi Gerbeaud jour torta is kapható, ami 2-3 hétig jó és nagyon finom!

Önnek mi a kedvenc süteménye és milyen zenét ajánlana e desszert mellé Olvasóinknak?

Ez nagyon nehéz kérdés, mert az étel és a zene is hangulat, évszak, alkalom és társaság kérdése! Most, hogy lassan már jönnek a hűvösebb napok, hamarabb sötétedik, talán a mák tortát választanám, ami liszt nélkül áfonyával készül, légiesen könnyű és fenséges. Mellé pedig – hogy „liszt” is legyen benne – egy Liszt Ferenc etűdöt, a La leggierezza-t ajánlom. Szép élményt!